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    Kaffee von A bis Z

    Das Kaffeelexikon

Das kleine Kaffeelexikon

Im Hochland von Äthiopien liegt der Ursprung des Kaffeestrauchs. Zufällig entdeckten die Menschen die Kräfte, die in seinen Früchten schlummern und erweckt wurden durch die Röstkunst der Araber. Vor 300 Jahren schickten die Kolonialmächte die Bohnen rund um die Erde. Und heute ist Kaffee aus unserem Alltag nicht mehr wegzudenken. Eine gute Tasse Kaffee bedeutet Genuß, Muße, Wohlbefinden. Unser kleines Lexikon beantwortet einige der Fragen, die in der Rösterei häufig gestellt werden.  

Anbaugebiete
Aroma
Aufbewahrung
Ernte
Gesundheit
Kaffeebohne
Kaffeepreis
Kaffeesorten
Kaffeestrauch
Röstung
Stinkerbohnen
Ursprung
Verarbeitung
Zertifikate
Zubereitung

Anbaugebiete

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Kaffeepflanzen unter Schattenbäumen


Die bedeutendsten Kaffeeanbauländer sind Brasilien und – man glaubt es kaum – Vietnam. Kolumbien ist auf Platz drei zurückgefallen. Kaffee ist der zweitwichtigste Rohstoff im Welthandel. Die empfindliche Kaffeepflanze findet in den tropischen Zonen rund um den Äquator ideale Wachstumsbedingungen; die Hauptanbaugebiete liegen daher in Mittel- und Südamerika, Afrika und Asien. Die besten Bohnen gedeihen in Hochlagen zwischen 900 und 1500 Metern. Wie grüne Teppiche umhüllen die Kaffeesträucher dort die Hügel. In hohen Lagen vollzieht sich das Wachstum langsamer und in den Bohnen entwickelt sich so mehr Aroma. Hochlandkaffee ist also ein echtes Qualitätsmerkmal! 

Aroma

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Von Natur aus vielfältig


Das Aroma des Kaffee ist ein unerforschtes Mysterium. Immerhin tragen rund 1000 Substanzen zum Geschmackserlebnis bei. Koffein ist zweifellos der bekannteste Inhaltsstoff. Die Bohnen der Sorte Arabica enthalten 0,9 bis 1,4 Prozent Koffein, Robusta ungefähr den doppelten Wert. Dafür enthält Arabica weniger Säure als Robusta; dabei wird der Säuregrad wesentlich vom Röstgrad der Bohnen bestimmt. Zu unrecht hängt dem Inhaltsstoff Säure ein negatives Image an, denn ohne Säure schmeckt Kaffee fade. Die Säuren bestimmen die Geschmacksfülle eines Kaffees. Und die ist so unterschiedlich wie die Länder, in denen die Pflanzen angebaut werden: Gourmet-Zungen sind in der Lage, Aromen nach Kategorien wie fruchtig, floral, holzig, nussig oder mineralisch zu unterteilen. Und dabei schmecken sie Nuancen, die wir gar nicht auf der Zunge haben wollen, wie modrig oder muffig. Und diese bunte Vielfalt erschafft die Natur ganz ohne künstliche Zusatzstoffe! 

Aufbewahrung

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Bloß kein Sauerstoff!


Sauerstoff ist der Aroma-Killer schlechthin. Deshalb ist besonders der gemahlene Kaffee gefährdet: Der Sauerstoff findet bei den unzähligen Körnchen eine große Angriffsfläche vor. Außerdem nimmt das Pulver schnell fremde Gerüche an. Kühl, trocken und geruchsfrei sollte deshalb der Aufbewahrungsort für Kaffee sein. Eine geöffnete Tüte sollte man fest verschließen und möglichst einrollen. So kann man auch die kleiner werdende Menge vom Sauerstoff fernhalten. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann die eingerollte Tüte noch in eine gut verschließbare Dose mit Dichtring stecken. Weniger anfällig sind ganze Bohnen. Ihr Aroma hält sich wesentlich länger. Der Kaffeefreund hat also viel für den Genuss getan, wenn er ganze Bohnen kauft und daheim frisch nach seinem Bedarf mahlt. Dafür muss es ja nicht immer der kostspielige Siebträger oder Vollautomat sein, eine kleinere Mühle tut es auch.

Ernte

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Nur dunkelrote Kirschen für den besten Kaffee


Zu jeder Zeit des Jahres ist irgendwo auf der Erde Erntezeit für Kaffee. In Costa Rica von September bis Februar, in Guatemala von August bis März und in Ecuador von Juni bis Oktober. Die Ernte erstreckt sich über mehrere Monate, weil nicht alle Früchte an einem Strauch gleichzeitig reifen. Oft geht ein Pflücker achtmal an einen Strauch, bis er abgeerntet ist. Die hochwertigen Kaffeekirschen werden im Picking-Verfahren geerntet: Dabei pflückt der Arbeiter nur die wirklich reifen Kirschen per Hand. Beim Stripping werden die Kirschen maschinell vom Baum geholt und später sortiert. In der Regel erntet ein Pflücker zwischen 50 und 100 Kilogramm Kirschen am Tag, woraus 10 bis 20 Kilogramm Rohkaffee gewonnen werden. Aufgrund der Lage der Plantagen – in Höhenlage und an steilen Hängen – ist die Erntearbeit körperlich sehr anstrengend, vergleichbar mit der Weinlese in unseren Breiten. Die Pflücker in den Plantagen sind diejenigen im Produktionsprozess, die am wenigsten verdienen. 

Gesundheit

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Freude am Genuss


Kaffeetrinker dürfen sich freuen: Kaffee hat viele positive Auswirkungen auf die Gesundheit. Das darin enthaltene Koffein fördert die Konzentration und Leistungsfähigkeit, zügelt den Appetit, lindert Kopfschmerzen. Aus medizinischer Sicht ist Koffein ein mildes anregendes Mittel für das zentrale Nervensystem. Herztätigkeit, Stoffwechsel und Atmung werden angeregt, die Blutgefäße erweitert. Darüberhinaus soll der regelmäßige Kaffeetrinker sein Risiko für Gallensteine, Leberzirrhose, Alzheimer, Demenz und Parkinson senken. Auch wenn man sich aus derlei Studien heraushalten möchte – eines stimmt doch gewiss: Wer sich auf eine schöne Tasse Kaffee freut und sie mit Genuss trinkt, der hat viel für sein Wohlbefinden getan; das kann ja nur gesund sein! 

Kaffeebohne

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Der Strauch bildet reife und unreife Früchte gleichzeitig


Kaffeebohnen hängen gar nicht röstfertig an den Bäumen, streng genommen haben wir die Kerne von Kaffeekirschen vor uns. In den roten Früchten der Coffea-Pflanze stecken jeweils zwei Kerne. Die Kirschen entwickeln sich aus weißen Blüten, die auch im Duft an Jasmin erinnern. Die Früchte reifen von grün über gelb zu rot, überreif werden sie schwarz. Die Coffea-Pflanze blüht und trägt zur gleichen Zeit Früchte, was eine besonders aufwändige und sorgfältige Ernte nötig macht. Nach der Ernte durchlaufen die Kirschen viele Arbeitsschritte, um Pulpe, Schleimschicht, Pergamenthaut und Silberhäutchen der Früchte zu entfernen. Übrig bleiben die grau-grünen harten Bohnen, die an geschälte Erdnüsse erinnern. Als Rohkaffee werden sie für die Weiterverarbeitung verpackt. 

Kaffeepreis

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Qualität hat immer ihren Preis


Guter Kaffee kann kein Billigprodukt sein. Bei der Preiskalkulation spielen verschiedene Faktoren ein Rolle: 13 Prozent vom Kaffeepreis gehen in das Ursprungsland. Den größten Anteil verursachen Steuern – 2,19 € für jedes Kilo in Deutschland – , Zölle und Frachtkosten, zusammen 45 Prozent. Händler und Röster kalkulieren mit 18 Prozent und der Einzelhandel mit 24 Prozent. Wenn sich der Verbraucher also über einen besonders günstigen Kaffee freut, sollte er überlegen, ob da Qualität in der Tüte sein kann. Der kleinste Anteil – nur fünf Prozent – kommt bei den Arbeitern auf den Plantagen an, die trotz harter Arbeit ein armseliges Leben fristen. Dieses Ungleichgewicht zu ändern, haben sich einige soziale Organisationen auf die Fahnen geschrieben: FAIRTRADE arbeitet seit 1992 an dem Thema, Rainforest-Alliance aus Amerika seit 1995. Zu erkennen sind diese fairer gehandelten Produkte an ihren Siegeln. Besonders in kleinen Röstereien werden Projektkaffees angeboten: Da pflegen die Röster Kontakte zu den Plantagen und leiten einen Aufpreis an die Menschen dort weiter. Kaffee mit Mehrwert! 

Kaffeesorten Arabica und Robusta

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Die Kaffeeblüte ähnelt dem Jasmin


Für die Gewinnung von Kaffee werden zwei Sorten verwendet: Arabica und Robusta. Als die feinere der beiden hat der Arabica inzwischen einige Berühmtheit erlangt. 70 Prozent des weltweit produzierten Kaffees stammt von dieser Sorte. Sie enthält halb soviel Koffein und kann sehr feine Aromen liefern. Ihre Schwester Robusta ist etwas rundlicher und widerstandsfähiger gegen Krankheiten, Schädlinge und Hitze. Mit einer pauschalen Abwertung tun die Verbraucher den Robusta-Bohnen allerdings unrecht: Denn auch sie können hohe Qualität bieten, die in Mischungen interessante Aromen beisteuern und für eine schöne beständige Crema zum Beispiel in Espresso sorgen. Sowohl beim Arabica als auch beim Robusta kommt es also darauf an, in gute Qualitäten zu investieren. 

Kaffeestrauch

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In Reih und Glied: junge Kaffeepflanzen in der Baumschule


Der Kaffeebaum ist eine rechte Mimose im Pflanzenreich: Die Coffea-Pflanze braucht viel Sonne und Wärme, andererseits gedeiht sie nur unter Schattenspendern, meistens Bananen. Außerdem ist die Pflanze auf ausreichend Regen angewiesen, verträgt aber keinesfalls Frost. In den tropischen Zonen entlang des Äquators findet der Kaffee diese idealen Wachstumsbedingungen. Dann kann die Pflanze zehn Meter hoch werden; die Plantagenbesitzer halten sie auf ein bis drei Metern, um leichter ernten zu können. Bis zur ersten Ernte vergehen drei Jahre, dann kann sie 10 bis 20 Jahre genutzt werden. Botanisch ist die Pflanze eine Besonderheit: denn sie bildet gleichzeitig Blüten und Kirschen aus. Maximal trägt der Baum acht Kilo Kirschen, daraus werden zwei Kilo Bohnenkaffee gewonnen. 

Röstung

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Es dampft, knackt und duftet


Erst das Rösten verwandelt harte Kerne in Kaffeebohnen. Denn die 1000 Stoffe, die das Aroma ausmachen, werden erst im heißen Trommelröster bei Temperaturen von bis zu 200 Grad erweckt. Besonders in den kleinen Röstereien wird auf diese handwerkliche Art geröstet. Den Bohnen wird in der Hitze Feuchtigkeit entzogen und sie werden leichter, Proteine und Zucker gehen neue Verbindungen ein, Säuren bauen sich ab, die Bohnen gewinnen Volumen. Zum Schluss treten bei den dunklen Sorten Öle aus den aufgebrochenen Zellwänden und die Bohnen erhalten eine glänzende Oberfläche. Nach rund 20 Minuten in der Hitze sind aus graugrünen nach Heu duftenden Kernen dunkelbraune Bohnen geworden. Der Röstmeister entscheidet nach Temperatur und Dauer, welchen Charakter die Sorte erhalten soll. Für milden Filterkaffee röstet er die Bohnen hell, ein Espresso braucht eine dunkle Bohne. Nach der Röstung sollen die Bohnen schnell abkühlen, danach werden sie aromaschonend verpackt. 

Stinkerbohnen

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Letzter Arbeitsgang vor der Verschiffung: schadhafte Bohnen werden aussortiert


Die Stinkerbohnen – sie heißen wirklich so – sind die große Plage des Kaffeehandels. So werden grüne unreife Bohnen bezeichnet, die zu gären beginnen. Mit ihrem bitteren Geschmack können einige wenige viele Kilo Kaffee ruinieren. Deshalb werden Anstrengungen unternommen, schlechte Bohnen schon im Ursprungsland auszusortieren. Weil sie ein anderes Gewicht haben als die normalen Bohnen, bleiben sie in Sortieranlagen hängen. Außerdem arbeiten Kontrolleure, oftmals Frauen, an Förderbändern, die verdächtig aussehende Bohnen aussortieren. 

Ursprung

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Kaffee, ein märchenhaftes Produkt


Im Hochland von Äthiopien liegt der Ursprung des Kaffees. Wie bei vielen  Entdeckungen war auch bei diesem Produkt der Zufall am Werk. Wie genau die belebende Wirkung der Kaffeebohnen herausgefunden wurde, kann heute natürlich niemand mehr sagen, Legenden gibt es aber viele. Wie die vom Ziegenhirten: Ein Mann im Jemen am Roten Meer wunderte sich darüber, dass seine Tiere so überaus munter herumsprangen. Die Ziegen hatten von den Früchten eines Strauches gefressen, die ins Lagerfeuer gefallen waren. Die Araber wussten als Erste, wie man Kaffeebohnen durch Rösten veredelt. Der Muntermacher eroberte das Osmanische Reich und trat seinen Siegeszug um die Welt an: 1554 eröffnete das erste Kaffeehaus in Konstantinopel (Istanbul), 1645 in Venedig, es folgten Paris, Wien, Bremen und Berlin.  

Verarbeitung

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Die Bohnen müssen trocknen - hier hilft die Sonne


Nach der Ernte müssen die Früchte schnell weiter verarbeitet werden. In einem ersten Schritt werden Fruchtfleisch und Kerne voneinander getrennt. Entweder man trocknet die Früchte, bis sich das Fruchtfleisch löst – das Verfahren nennt sich trockene Aufbereitung. Oder man wählt die nasse Aufbereitung – oftmals für hochwertige Qualitäten: Dabei werden die Kirschen in einem Wasserstrom von einem Verarbeitungsschritt zum nächsten gespült. Das Fruchtfleisch wird mit einer Maschine abgequetscht, danach verbleiben die Bohnen in einem Fermentationsbecken, bis sich die letzten Rückstände an den Bohnen durch Gärung aufgelöst haben. Im Anschluss müssen die Bohnen noch trocknen. Gewaschene Kaffees haben ein feineres Aroma, allerdings wird viel Wasser verbraucht. Für ein Kilogramm benötigt man 150 Liter. Als Rohkaffee wird das Produkt in Jutesäcke zu 60 Kilo gefüllt und per Schiff in alle Welt verschickt. 

Zertifikate

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Die Kinder in den Ursprungsländern brauchen eine gesicherte Zukunft


Viele Kaffeefreunde geben sich nicht damit zufrieden, dass ein schöner Kaffee in ihrer Tasse dampft. Sie machen sich auch Gedanken über die Herkunft des Produktes. Anfang der 90er Jahre ist das Bewusstsein dafür gewachsen, wie das Leben der Arbeiter auf den Plantagen aussieht. Sie sind das schwächste Glied in der Produktionskette und oftmals arbeiten sie schwer und erhalten dafür kaum genug Geld für ihren Lebensunterhalt.

rainforestSeit 1995 arbeitet die Rainforest-Alliance dafür, die Lebensumstände von Kleinbauern zu verbessern: mit Schulungen zum Anbau, zum Schutz von Tieren und Pflanzen. Wer das Zertifikat führt, wird jährlich überprüft und erhält Hilfe bei der Vermarktung. 

Auch beim Bio-Siegel garantieren staatliche Prüfer, dass die Verordnung der EU auf den Plantagen eingehalten wird: Die Kaffeebauern dürfen keine genetisch veränderten Organismen verwenden, nicht mineralisch düngen und keine synthetischen Pflanzenschutzmittel verwenden – gut für die Arbeiter im Anbauland und für die Kunden in Deutschland.
Seit einigen Jahren finden Projektkaffees das Interesse der Kunden. Hier setzen die Kaffeebauern nicht auf kostspielige Zertifikate, sondern auf persönliche Kontakte. Röster unterstützen kleine Plantagen, mit denen sie vertrauensvoll zusammenarbeiten und von denen sie ihren Kunden glaubhaft berichten können.

Zubereitung

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Aus guten Bohnen wird schöner Kaffee


Voraussetzung für eine gute Tasse Kaffee sind Bohnen in Top-Qualität, die fachkundig geröstet wurden. Dann geht es an die Zubereitung: Am besten schmeckt und duftet der Kaffee, wenn er frisch gemahlen aufgebrüht wird. Der Mahlgrad ist ein feines Steuerungsinstrument, um die Stärke und den Geschmack zu beeinflussen. Die Inhaltsstoffe lösen sich umso schneller, je feiner der Mahlgrad ist. Espressobohnen werden möglichst fein gemahlen, Filterkaffee braucht einen mittleren Mahlgrad und am gröbsten darf das Pulver für die Presskanne sein. Auch die richtige Dosierung des Pulvers ist wichtig: Für eine normale Tasse (150 ml) sind 6 bis 9 Gramm üblich. Bei der Zubereitung findet sich für jeden Geschmack das richtige Gerät: der althergebrachte Porzellanfilter, die klassische Filterkaffeemaschine, der Espressokocher für die Herdplatte, die Preßstempelkanne, der Siebträger und der Vollautomat, der jede Portion frisch mahlt. Inzwischen ist auch fertig portionierter Kaffee ziemlich verbreitet: als Kapseln, die im Vergleich zu losem Kaffee ziemlich ins Geld gehen. Außerdem fällt für jede Tasse Kunststoffmüll an. Oder als Kaffeepads, bei denen es vorkommen kann, dass darin nicht nur der gemahlene Kaffee zu finden ist.