Die Röstung

Erst beim Rösten entwickelt sich das Aroma

Viele Kaffeeliebhaber wissen gar nicht, dass die Bohnen nicht röstfertig an den Sträuchern hängen. Vielmehr durchlaufen sie viele Arbeitsschritte, bis die Kerne aus den gelbroten Kirschen herausgelöst und getrocknet sind. Graugrüne steinharte Bohnen werden dann in Jutesäcke verpackt und gelangen so aus Anbaugebieten rund um den Äquator bis an die Ems: Indien, Brasilien, Kolumbien, Äthiopien, Kenia oder Sumatra, so heißen einige Ursprungsländer unserer Sorten.

Erst beim Rösten mit 200 Grad verwandeln sich die Kerne in die duftenden dunkelbraunen Muntermacher, wie wir sie aus der Kaffeetüte kennen. Und auch die unzähligen Aromen – Fachleute schätzen ihre Zahl auf 100 – entwickeln sich erst in der Hitze. Den Bohnen lassen sich besonders vielfältige und interessante Geschmacksstoffe entlocken, wenn langsam geröstet wird; der Fachmann spricht von handwerklicher Röstung. Die Schockröstung vieler Großbetriebe ist bei Leiwes verpönt. Hier bleiben die Bohnen bis zu 20 Minuten im Trommelröster, statt der üblichen drei. Davon profitiert auch die Bekömmlichkeit: Viele Kunden mit empfindlichem Magen freuen sich, dass sie unseren handwerklich gerösteten Kaffee genießen können.

Geröstet wird mit allen Sinnen: Wenn die Bohnen in der heißen Luft tanzen, dann knackt es, es dampft und duftet. Der Röstmeister braucht ein geschultes Auge. Zwei-, dreimal entnimmt er eine Probe und entscheidet nach dem Grad der Bräunung, wann der Röstvorgang abgeschlossen ist. Das Ohr lauscht auf das Knacken der Bohnen im heißen Ofen – gleich ist der richtige Moment erreicht. Jetzt kommt es auf Sekunden an. Denn für jede Zubereitungsart gibt es eine ideale Röstdauer: Die Bohne für den Filterkaffee bleibt hell, für den Espresso soll sie dunkel werden.

Und wenn sich dann die Ofenklappe öffnet und ihre dampfende Ladung ins Kühlsieb entlässt, ist der ganze Raum erfüllt vom Duft der frisch gerösteten Bohnen.